Blasen

Unter Sprudeln bei Wein versteht man die Blasenbildung (Perlage) nach dem Öffnen einer Weinflasche, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid entsteht. Kohlendioxid ist bei Zimmertemperatur gasförmig, löst sich aber sehr leicht in wässrigen Lösungen, was bei Wein der Fall ist. Beim Öffnen der Flasche wird das Gas freigesetzt, dessen Blasen den typischen Schaum dieser Weine bilden. Bei Schaumweinen und Spumante beleben die Kohlendioxidbläschen (auch Pérlage genannt) den Schaum, verstärken die Aromen und den Glanz der Farbe und verstärken das für diese Weine charakteristische Frischegefühl am Gaumen. Die idealen Bläschen sind fein, zahlreich und beständig. Sie lassen einen feinen Schaum entstehen, der bei Schaumweinen eher flüchtig und bei Qualitätsschaumweinen, vor allem wenn sie nach der klassischen Methode hergestellt werden, eher beständig ist. Eine Abweichung von diesen idealen Bedingungen (spärliche oder grobe Bläschen oder kurzlebige Bläschen) stellt einen negativen Faktor für die Beurteilung und Bewertung des zu prüfenden Weins dar. Die Anzahl, die Feinheit und die Beständigkeit der Bläschen im Wein sind nicht auf den Druck, sondern auf die Struktur des Weins selbst zurückzuführen. Auf der untersten Stufe der Strukturskala steht destilliertes Wasser. Wenn es mit Kohlendioxid übersättigt ist, gibt es sofort das gesamte Gas in stürmischer Weise ab, wenn der Überdruck entfernt wird. In dem Maße, wie die im Wein gelösten Stoffe und damit die Struktur und Komplexität des Weins zunehmen, sorgen physikalische Eigenschaften wie Dichte, Viskosität und Oberflächenspannung dafür, dass die Freisetzung von Blasen nach dem Öffnen der Flasche kontinuierlich und allmählich erfolgt. Bei gleichem Überdruck weist ein lang gereifter Schaumwein nach der klassischen Methode mehr, feinere und beständigere Bläschen auf als ein jüngerer und leichterer Schaumwein. Qualitätsschaumweine können mit zwei Methoden hergestellt werden:

Klassische Methode (traditionell, champenoise): Sie wird bei der Herstellung von Champagner und höherwertigen Schaumweinen angewandt und beinhaltet die Gärung des Weins in der Flasche.
Charmat-Methode (Martinotti): Sie zeichnet sich durch geringere Zeiten und Kosten aus und beinhaltet die Gärung des Weins in einem Autoklaven.

Der Metodo Classico eignet sich hervorragend zu Fisch und Fischgerichten. Dabei gilt jedoch: Je schmackhafter das Gericht, desto kräftiger sollte der Schaumwein sein. Ein einfaches, aber ausgezeichnetes Paar sind Scampi oder geräucherter Lachs. Das im Fisch enthaltene Jod findet in der charakteristischen Säure des Sekts einen treuen Begleiter. Er passt zu allen Wurstsorten, aber der Metodo Classico und Culatello sind eine hervorragende Kombination. Als Aperitif und zu Vorspeisen; in Kombination mit Desserts, vor allem mit Sauerteig und Cremes (die Bläschen helfen, die Buttrigkeit des Desserts zu "entfetten") und unter Ausschluss von Desserts mit einem intensiveren und komplexeren Geschmack, wie Schokolade und Eiscreme, sowohl wegen der Temperatur als auch wegen des starken Aromas der Frucht und der Struktur im Falle von Cremes.