Blasen

Das Sprudeln von Wein ist die Blasenbildung (Perlage) nach dem Öffnen einer Weinflasche, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid entsteht. Kohlendioxid ist bei Zimmertemperatur gasförmig, löst sich aber sehr leicht in wässrigen Lösungen, was bei Wein der Fall ist. Beim Öffnen der Flasche wird das Gas freigesetzt, dessen Bläschen den für diese Weine typischen Schaum erzeugen. Bei Perl- und Schaumweinen erzeugen die Kohlendioxidbläschen (auch Perlage genannt) den Schaum, verstärken die Aromen und die Brillanz der Farbe und verstärken das für diese Weine charakteristische Frischegefühl am Gaumen. Die idealen Bläschen sind fein, zahlreich und beständig. Sie führen zu einem feinen Schaum, der bei Schaumweinen eher flüchtig und bei Qualitätsschaumweinen, insbesondere bei solchen, die nach der klassischen Methode hergestellt werden, eher anhaltend ist. Eine Abweichung von diesen Idealbedingungen (spärlichere oder grobe oder kurzlebigere Bläschen) ist ein negativer Faktor bei der Beurteilung und Bewertung des zu prüfenden Weins. Anzahl, Feinheit und Persistenz der Bläschen im Wein sind nicht auf den Druck, sondern auf die Struktur des Weins selbst zurückzuführen. Auf der untersten Stufe der Strukturskala steht das destillierte Wasser. Wenn es mit Kohlendioxid übersättigt ist, gibt es sofort das gesamte Gas ab, wenn der Überdruck versagt. Mit zunehmender Anzahl der im Wein gelösten Stoffe und damit mit zunehmender Struktur und Komplexität des Weins führen physikalische Eigenschaften wie Dichte, Viskosität und Oberflächenspannung dazu, dass die Blasen nach dem Öffnen der Flasche kontinuierlich und allmählich freigesetzt werden. Bei gleichem Überdruck weist ein lang gereifter Schaumwein nach klassischer Methode zahlreichere, feinere und anhaltendere Bläschen auf als ein jüngerer, leichterer Schaumwein. Qualitätsschaumweine können nach zwei Methoden hergestellt werden:

Klassische Methode (traditionell, champenoise): Sie wird für die Herstellung von Champagner und Schaumweinen höchster Qualität verwendet und beinhaltet eine erneute Gärung des Weins in der Flasche.
Charmat-Methode (Martinotti-Methode): Sie zeichnet sich durch eine kürzere Zeitspanne und geringere Kosten aus und beinhaltet die erneute Gärung des Weins in einem Autoklaven.

Der Metodo Classico eignet sich hervorragend zu Fisch und Fischgerichten. Dabei gilt jedoch: Je schmackhafter das Gericht, desto kräftiger muss der Schaumwein sein. Eine einfache, aber ausgezeichnete Kombination ist die mit Langustinen oder geräuchertem Lachs. Das im Fisch enthaltene Jod findet in der charakteristischen Säure des Sekts einen treuen Begleiter. Er passt zu allen Wurstsorten, aber Metodo Classico und Culatello sind eine ausgesprochen gute Kombination. Als Aperitif und zu Vorspeisen; zu Desserts, insbesondere zu gesäuerten Desserts und Cremes (die Bläschen helfen, die Butterigkeit des Desserts zu "entfetten") und ausschließlich zu solchen mit intensiverem und komplexerem Geschmack, wie Schokolade und Eiscreme, sowohl wegen der Temperatur als auch wegen der starken Aromatik der Früchte und der Struktur im Fall von Cremes.